Aula-Show: Wantã e Godó - os verdes, os maduros e o caso das bananas com Leticia Massula

A partir das histórias e caminhos da banana no Brasil, esta aula propõe uma investigação sobre os diferentes usos da fruta, verde e madura, e sobre as heranças africanas que atravessam nossa cozinha. Inspirada pelas questões levantadas no episódio *O Caso das Bananas*, a chef Letícia Massula parte de preparos associados ao universo de Wantã e Godó para construir um prato que reúne caldo, carne, banana e pimenta em diferentes texturas e pontos de maturação.

Faremos um caldo de músculo com banana verde, servido com um vinagrete de banana-da-terra madura, carne crocante e ervas frescas. Uma aula para pensar a banana para além da sobremesa: como ingrediente versátil, alimento cotidiano e testemunho dos encontros culturais que formaram a cozinha brasileira.

INGREDIENTES

Caldo

• 800g de Músculo em Cubos
• 100g de Cebola Brunoise
• 40g de Alho Brunoise
• 60g de Talos de Coentro laminado finamente
• 400g de Banana Verde (da terra ou prata) cortada em cubinhos
• 3 Pimentas de Cheiro laminadas finamente
• 5g de Cominho
• Sal e Pimenta do Reino QB

Vinagrete de Banana

• 2 Bananas da Terra maduras em cubinhos
• 80g de Cebola Roxa pluma
• 3 Pimentas de Cheiro congeladas e raladas na microplane
• 60g de Salsinha laminada finamente
• Raspas de 1 Limão tahiti
• 1L de Óleo de soja

Crisps

• 400g de Lagarto cortado em rodelas altas de cerca de 8cm
• Sal e Pimenta do Reino

Finalização

• 80g de Cebolinha Verde laminada
• 80g de Folhas de Coentro
• 1 Limão cortado em quartos
• Pasta de Pimenta Fidalga (opcional)

MODO DE FAZER

Caldo

Tempere os cubos de musculo com sal e pimenta do reino. Doure em uma frigideira e passe para a panela de pressão. Na borra da frigideira sue a cebola, talos de coentro e alho, passe o refogado para a panela de pressão e limpe a frigideira com água roubando a cor. Passe a Água para a pressão até cobrir a carne. Cozinhe até desfiar (cerca de 20/30min).

Separe a carne do caldo. Volte o caldo para uma panela e com a ajuda de uma concha clarifique, coletando a gordura que ficou na superfície, até obter um caldo magro.

Junte o cominho e a banana em cubinhos e deixe cozinhar no caldo da carne até a banana estar macia. Junte a carne desfiada, ajuste o sal.

Crisps

Tempere o lagarto om sal e pimenta do reino e doure em uma frigideira. Passe para a panela de pressão, cubra com água e deixe cozinhar até desfiar. Escorra o caldo e desfie bem a carne.

Aqueça óleo em uma panela e frite a carne desfiada, escorra bem. O resultado deverá ser fiozinhos de carne crocantes. Reserve.

Vinagrete

Frite os cubinhos da banana madura por imersão. Escorra bem. Em uma tigela misture a banana frita com a cebola roxa, pimenta ralada, salsinha, sal e raspas de limão.

Montagem

Em um prato fundo faça uma meia lua de vinagrete de banana em uma das bordas, finalizada com os crisps de carne. Complete o prato com o caldo e finalize com cebolinha e folhas de coentro. Sirva acompanhado da pasta de pimenta fidalga e gomos de limão.