Aula-Show: Marinada de Vegetais Brasileiros com Mara Salles

A partir do episódio *Doces Histórias*, que percorre as relações entre açúcar, frutas e as tradições da doçaria brasileira, esta aula com a chef Mara Salles propõe olhar para o açúcar por outro caminho: como ingrediente de conservação e transformação, em diálogo com o sal, o vinagre e as ervas aromáticas.

Faremos uma marinada de vegetais brasileiros, investigando como diferentes combinações de sabores, técnicas e ingredientes podem preservar, transformar e revelar novas possibilidades para aquilo que a terra oferece. Uma preparação simples que serve de ponto de partida para conversar sobre conservação, sazonalidade e os muitos caminhos da cozinha brasileira.

MARINADA DE ABOBRINHA, MAXIXE E CHUCHUZINHO

Rendimento: 4× a receita base

Ingredientes

Vegetais

• 6 abobrinhas médias ou 8 abobrinhas pequenas
• 30 unidades de maxixe
• 21 unidades de chuchuzinho

Marinada

• 12 dentes de alho amassados com casca
• 12 pimentas-de-cheiro
• 6 pimentas dedo-de-moça sem sementes + 2 unidades com sementes
• 16 galhos de dill (4 punhados)
• 8 galhos de manjericão (4 punhados)
• 1 kg de açúcar refinado
• 160 g de sal
• 2 L de vinagre
• 2,640 kg de gelo ou aproximadamente 8 pás de gelo cheias

Modo de preparo;

Higienize e corte a abobrinha, os maxixes e os chuchuzinhos conforme o padrão de serviço.

Para o preparo da marinada, higienize as ervas e deixe-as secando naturalmente. Pegue um bowl grande, corte o “olhinho” dos dentes de alho com casca e descarte-os. Amasse os alhos levemente com a faca, transfira-os para o bowl e esfregue-os no fundo do recipiente, a fim de liberar seus aromas.

Na sequência, corte as pimentas-de-cheiro e as pimentas dedo-de-moça na longitudinal. Retire as sementes das pimentas dedo-de-moça, mantendo 2 unidades com sementes, pois o grau de ardência interfere na sutileza de sabor da marinada. Coloque as pimentas junto ao alho no bowl.

Desfolhe as ervas e acrescente-as ao bowl. Disponha o açúcar e o sal por cima. Com as mãos, esfregue delicadamente o açúcar e o sal nos elementos do bowl, a fim de disseminar os aromas e sabores.

Atenção às pimentas: não as esfregue excessivamente, pois isso pode aumentar demais a ardência da marinada.

Ao final desse processo, as ervas deverão parecer “árvores na neve”, bem envolvidas pelo açúcar e pelo sal.

Agora basta entrar com o vinagre e dissolver bem os ingredientes secos com uma colher. Ao final da diluição do açúcar e do sal, entrar com o gelo, misturar e, por fim, inserir os vegetais.

Misture delicadamente para que a marinada envolva todos os vegetais.

A marinada precisa ficar pronta até 40 minutos antes do serviço, para que os sabores se desenvolvam sem comprometer a textura e a delicadeza dos vegetais.

Agora é só servir.